les différentes phases du thé

Voici en images les différentes étapes que subit le thé

Les cueilleuses

Le thé est cueilli à la main

Le flétrissage

Cette première opération a pour but de donner à la feuille une consistance souple qui permet le roulage ultérieur. La feuille fraîche y perd 50% de son eau. La récolte est épandue de façon régulière sur des claies superposées de 12 à 18 cm d'intervalle, dans une pièce maintenue à une température comprise entre 20°C et 24°C, où l'air est brassé à l'aide de ventilateurs. Cette opération dure le plus souvent entre 18 et 32 heures.

Le roulage

Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert : il a pour objectif, non de façonner la feuille, mais de rompre ses cellules, afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé. Le roulage peut être effectué à la main ou mécaniquement.

La fermentation

Les feuilles sont envoyées dans la salle de fermentation. Dans ces salles, l'humidité est de 90% à 95% et la température de 20°C à 22°C. L'aération doit être bonne, sans toutefois qu'il y ait de courants d'air. Les feuilles sont étendues en couches de 4 à 6 cm d'épaisseur. La durée de la fermentation peut varier de 1 à 3 heures, selon la qualité des feuilles, la saison, la région et selon l'intensité de la couleur désirée.

La dissecation

Le but de cette étape est de stopper la fermentation.

Cette fermentation ayant lieu dans une atmosphère humide, il faut donc, pour la stopper, mettre les feuilles en atmosphère sèche.

Les feuilles de thé vont alors être portées le plus rapidement possible à une température élevée.

La torréfaction a lieu en général dans de grands séchoirs cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C pendant 15 à 20 minutes.

Ces durées et températures dépendent toutefois de la teneur en eau des feuilles de thés : si elle est faible (comme à Ceylan par exemple), la dessication se fera à une température de 90°C pendant une vingtaine de minutes. Mais si elle est plus élevée (comme en Assam par exemple), la température sera légèrement plus élevée et la dessication se fera en deux temps.

Une torréfaction trop faible, qui laisserait au thé une teneur en eau supérieure à 12% à la sortie du séchoir, donnerait un thé risquant de moisir par la suite.

Une dessication trop forte (température trop élevée ou durée trop longue) enlèverait au thé son arôme en rendant insoluble une grande quantité de substances contenues dans la feuille.

A la sortie du séchoir le thé doit refroidir très rapidement, ce qui est obtenu par un nouvel épandage en couches minces.

Le triage

Il faut ensuite procéder au triage des grades. Le thé est immédiatement classé en deux grades :

• les feuilles brisées
• les feuilles entières

Les feuilles brisées sont obtenues soit naturellement, les feuilles entières s'étant brisées pendant les manipulations, soit artificiellement, les feuilles étant coupées à la machine. Les feuilles entières sont classées en fonction de la finesse de la cueillette.

La dégustation

Le thé est enfin dégusté dans des tasses blanches afin de voir les différentes liqueurs dans une salle exposée au nord afin que la lumière du soleil n'altère pas la couleur naturelle du thé. La quantité de thé est environ de 2,5 g après infusion qui durent entre 5 et 6 minutes (temps supérieur à la normal qui permet d'obtenir un extraction maximum) les feuilles seront gardées afin de pouvoir aussi aprécier leur aspect une fois infusées. Le thé n'est pas bu mais gouté comme du vin et reccraché.